أساسيات التدخين

باختصار

• يعطي الدخان الطعم واللون وقشرة واقية رقيقة، لكنه يحفظ السطح فقط. أما اللحم فيحفظه الملح والنتريت والبرد وفقد الماء.
• التدخين البارد: حتى 20⁠–⁠22 °م بجوار اللحم، أيامًا، بانقطاع. التدخين الساخن: الغرفة 60⁠–⁠90 °م، حتى يبلغ الوسط الحرارة الآمنة.
• الملح أولًا ثم الدخان. لا يُدخَّن اللحم النيئ غير المملح بالدخان البارد.
• التدخين البارد لا يكون إلا في الموسم البارد أو في المرتفعات. في الجو الدافئ يفسد اللحم من الداخل.
• الدخان الجيد رقيق مزرق، من خشب صلب يحترق ببطء. الدخان الكثيف أو الأصفر أو الأسود يحمل القطران وPAH.
• الدخان مليء بأول أكسيد الكربون: لا تدخين أبدًا في مرآب أو قبو أو مطبخ.

ماذا في الداخل

الفصول

1. ما يفعله الدخان وما لا يفعله
2. طرق التدخين الثلاث
3. الملح أولًا ثم الدخان
4. ماذا يُدخَّن في منطقتنا
5. غرفة أم برميل أم خزانة
6. الأدوات والقياس
7. السلامة باختصار
8. سنة التدخين
9. الموسم الأول: ثلاثة تمارين
10. الأخطاء الشائعة
11. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• التقويم السنوي للتدخين
• حاسبة المكان والحطب
• خطة الموسم الأول
• سجل التدخين
• قائمة الشراء