Bases del ahumado

En resumen

• El humo da sabor, color y una costra protectora fina, pero solo protege la superficie. Lo que conserva la carne es la sal, el nitrito, el frío y la pérdida de agua.
• Ahumado en frío: hasta 20–22 °C junto a la carne, durante días, con pausas. Ahumado en caliente: cámara a 60–90 °C, hasta que el centro llega a una temperatura segura.
• Primero sal, luego humo. La carne cruda sin salar no se ahúma en frío.
• Cerdo y caza solo con resultado negativo de triquina. Ni el humo ni el secado matan la triquina.
• El buen humo es fino y azulado, de madera dura que arde sin llama. El humo espeso, amarillo o negro lleva alquitrán y HAP.
• El humo está lleno de monóxido de carbono: nunca en el garaje, el sótano o la cocina.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Qué hace el humo y qué no
2. Las tres formas de ahumar
3. Primero sal, luego humo
4. Qué se ahúma en España y en Latinoamérica
5. Ahumadero, bidón o armario
6. Material y medición
7. La seguridad en resumen
8. El año del ahumado
9. La primera temporada: tres prácticas
10. Errores más comunes
11. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario anual de ahumado
• Calculadora de espacio y leña
• Plan de la primera temporada
• Diario de ahumado
• Lista de compra