Fundamentos da defumação

Em resumo

• A fumaça dá sabor, cor e uma casquinha protetora fina, mas protege só a superfície. Quem conserva a carne são sal, nitrito, frio e perda de água.
• Defumação a frio: até 20–22 °C junto à carne, por dias, com pausas. Defumação a quente: câmara a 60–90 °C, até o centro atingir a temperatura segura.
• Primeiro o sal, depois a fumaça. Carne crua sem sal não vai para a fumaça fria.
• Porco de risco e javali só com exame de triquinela negativo (em PT, todo porco). Fumaça e secagem não matam a triquinela.
• Fumaça boa é fina e azulada, de madeira dura que queima sem chama. Fumaça densa, amarela ou preta traz alcatrão e HPA.
• A fumaça é cheia de monóxido de carbono: nunca em garagem, porão ou cozinha.

O que tem dentro

Capítulos

1. O que a fumaça faz e o que não faz
2. Os três tipos de defumação
3. Primeiro o sal, depois a fumaça
4. O que se defuma no Brasil e em Portugal
5. Defumador de alvenaria, tambor ou armário
6. Equipamento e medição
7. Segurança em resumo
8. O ano da defumação
9. Primeira temporada: três exercícios
10. Erros mais comuns
11. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário anual da defumação
• Calculadora de espaço e lenha
• Plano da primeira temporada
• Diário de defumação
• Lista de compras