Les bases du fumage

En bref

• La fumée donne goût, couleur et une fine croûte protectrice, mais elle ne protège que la surface. Ce qui conserve la viande, ce sont le sel, le nitrite, le froid et la perte d’eau.
• Fumage à froid : jusqu’à 20–22 °C au contact de la viande, pendant des jours, avec des pauses. Fumage à chaud : enceinte à 60–90 °C, jusqu’à ce que le cœur atteigne une température sûre.
• D’abord le sel, puis la fumée. On ne fume jamais à froid une viande crue non salée.
• Porc et gibier seulement avec un résultat trichine négatif. La fumée et le séchage ne tuent pas la trichine.
• Une bonne fumée est fine et bleutée, d’un bois dur qui couve. Une fumée épaisse, jaune ou noire apporte goudron et HAP.
• La fumée est pleine de monoxyde de carbone : jamais dans un garage, une cave ou une cuisine.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Ce que la fumée fait, et ce qu’elle ne fait pas
2. Les trois façons de fumer
3. D’abord le sel, puis la fumée
4. Ce qu’on fume, et comment
5. Fumoir, fût ou armoire
6. Matériel et mesures
7. La sécurité en bref
8. L’année du fumage
9. La première saison : trois exercices
10. Les erreurs les plus fréquentes
11. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier annuel du fumage
• Calculateur de place et de bois
• Plan de la première saison
• Carnet de fumage
• Liste d’achats