قطف الفطر وتجفيفه وحفظه

باختصار

• يُقطف المحاري ما دامت حواف القبعة منحنية إلى الأسفل، والشيتاكي عندما تنفتح القبعة 70⁠–⁠90%، والستروفاريا صغيرة والقبعة مغلقة.
• الفطر الطازج إلى الثلاجة فورًا، على 2⁠–⁠4 °م، في كيس ورقي. لا يُغسل قبل الحفظ.
• التجفيف على 40⁠–⁠50 °م: أول 2⁠–⁠3 ساعات 35⁠–⁠40 °م، ثم 45⁠–⁠50 °م، حتى تصبح الشرائح هشة. ثم 48 ساعة في المجمد فالمرطبان.
• يُنقع الفطر المجفف 20⁠–⁠30 دقيقة ويُطبخ 15 دقيقة على الأقل. لا يؤكل الشيتاكي ولا أي فطر آخر نيئًا أبدًا.
• الفطر في الزيت لا يُحفظ في المخزن (بوتوليزم). والفطر المخلل بوصفة موثوقة فقط.

ماذا في الداخل

الفصول

1. متى ينضج الفطر
2. كيف تقطف
3. الفطر الطازج
4. التجفيف
5. التجميد
6. الفطر المخلل والفطر في الزيت
7. الطبخ وسلامة الطعام
8. الفائض والبيع
9. الأخطاء الأكثر شيوعًا
10. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• تقويم القطف والتصنيع
• حاسبة التجفيف
• حاسبة التواريخ
• قيمة المخزون
• سجل القطف والتصنيع
• جرد المخزون
• البطاقات