Colheita, secagem e armazenamento de cogumelos

Em resumo

• O shimeji se colhe com as bordas do chapéu curvadas para baixo, o shiitake com o chapéu 70–90 % aberto, a estrofária jovem, de chapéu fechado.
• Cogumelo fresco vai logo para a geladeira, a 2–4 °C, em saco de papel. Não se lava antes de guardar.
• Secagem a 40–50 °C: nas primeiras 2–3 horas 35–40 °C, depois 45–50 °C, até as fatias ficarem crocantes. Depois 48 h no freezer e pote.
• Cogumelo seco fica de molho 20–30 minutos e cozinha pelo menos 15 minutos. Shiitake e todos os outros nunca se comem crus.
• Cogumelo no azeite não se guarda na despensa (botulismo). Conserva em vinagre, só com receita comprovada.

O que tem dentro

Capítulos

1. Quando o cogumelo está maduro
2. Como colher
3. Cogumelos frescos
4. Secagem
5. Congelamento
6. Cogumelos em conserva e no azeite
7. Cozinha e segurança à mesa
8. Excedente e venda
9. Erros mais comuns
10. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário de colheita e processamento
• Calculadora de secagem
• Calculadora de datas
• Valor do estoque
• Registro de colheita e processamento
• Inventário do estoque
• Etiquetas