Cosecha, secado y conservación de setas

En resumen

• La seta de ostra se cosecha mientras el borde del sombrero sigue curvado hacia abajo; el shiitake, con el sombrero abierto al 70–90 %; la estrofaria, joven, con el sombrero cerrado.
• Las setas frescas, enseguida a la nevera, a 2–4 °C, en bolsa de papel. No se lavan antes de guardarlas.
• Secado a 40–50 °C: las primeras 2–3 horas a 35–40 °C, después a 45–50 °C, hasta que las láminas estén crujientes. Después, 48 h en el congelador y al tarro.
• Las setas secas se rehidratan 20–30 minutos y se cocinan al menos 15 minutos. El shiitake y todas las demás setas nunca se comen crudas.
• Las setas en aceite no se guardan en la despensa (botulismo). Setas en vinagre, solo con una receta comprobada.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Cuándo está madura una seta
2. Cómo cosechar
3. Setas frescas
4. Secado
5. Congelación
6. Setas en vinagre y setas en aceite
7. Cocina y seguridad en la mesa
8. Excedente y venta
9. Errores frecuentes
10. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario de cosecha y elaboración
• Calculadora de secado
• Calculadora de fechas
• Valor de las reservas
• Diario de cosecha y elaboración
• Inventario de reservas
• Etiquetas