Récolter, sécher et conserver les champignons

En bref

• Le pleurote se cueille tant que les bords du chapeau sont enroulés vers le bas, le shiitaké quand le chapeau est ouvert à 70–90 %, le strophaire jeune, chapeau fermé.
• Les champignons frais vont tout de suite au réfrigérateur, à 2–4 °C, dans un sac en papier. On ne les lave pas avant de les conserver.
• Séchage à 40–50 °C : les 2 à 3 premières heures à 35–40 °C, puis 45–50 °C, jusqu’à ce que les tranches soient cassantes. Ensuite 48 h au congélateur, puis en bocal.
• Les champignons secs se réhydratent 20 à 30 minutes et cuisent au moins 15 minutes. Le shiitaké, comme tous les champignons, ne se mange jamais cru.
• Les champignons à l’huile ne se gardent pas dans le cellier (botulisme). Les champignons au vinaigre, uniquement selon une recette éprouvée.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Quand un champignon est mûr
2. Comment cueillir
3. Les champignons frais
4. Le séchage
5. La congélation
6. Champignons au vinaigre et à l’huile
7. Cuisine et sécurité alimentaire
8. Surplus et vente
9. Les erreurs les plus fréquentes
10. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier de récolte et de transformation
• Calculateur de séchage
• Calculateur de dates
• Valeur des réserves
• Carnet de récolte et de transformation
• Inventaire des réserves
• Étiquettes