تقطيع اللحوم

باختصار

• لا يُقطع اللحم إلا حين يكون في عمق الفخذ دون 7 °م، في مكان حتى 12 °م، وبعد فحص الأعضاء.
• الحمل من 30 كغ حيًا يعطي تقديريًا 14⁠–⁠16 كغ ذبيحة؛ وعجل من 550 كغ يعطي تقديريًا 200⁠–⁠240 كغ لحمًا بلا عظم.
• قرر قبل القطعة الأولى ما يذهب إلى التجفيف، وما يذهب إلى السجق، وما يذهب إلى المجمد.
• لحم السجق يُفرز ويُبرد عند 0⁠–⁠2 °م قبل الفرم.
• إلى المجمد تذهب حصص لوجبة واحدة، بلا هواء، بملصق: الجزء، الكيلوغرامات، التاريخ.
• تقديريًا 50⁠–⁠60 كغ لحمًا لكل 100 لتر من المجمد.

ماذا في الداخل

الفصول

1. قبل القطعة الأولى
2. الأدوات ومكان العمل
3. ذبيحة الضأن والماعز: الأجزاء
4. ماذا من كل جزء
5. نزع العظم ولحم السجق
6. الحمل والجدي والنعجة المستبعدة
7. البقر من المسلخ
8. نضج اللحم
9. التعبئة والتجميد
10. النظافة وسلسلة التبريد
11. الأخطاء الشائعة
12. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• تقويم التقطيع والتعبئة
• حاسبة أجزاء الذبيحة
• حاسبة المجمد
• خطة استعمال الذبيحة
• جرد المجمد
• ملصقات الأكياس