Fleisch zerlegen

Kurz gesagt

• Zerlegt wird erst, wenn das Fleisch im Kern der Keule unter 7 °C hat, in einem Raum bis 12 °C, und erst mit negativem Trichinenbefund.
• Ein Schwein mit 120 kg ergibt etwa 90–95 kg Hälften: rund 20–22 kg Schinken, 11–13 kg Schulter, 10–11 kg Kotelettstrang, 12–14 kg Bauch und Rippen und 10–12 kg Speck und Flomen.
• Entscheide vor dem ersten Schnitt, was zum Rohschinken wird, was in die Wurst und was in die Truhe geht.
• Wurstfleisch wird sortiert und gekühlt, auf 0–2 °C vor dem Wolfen.
• In die Truhe kommen Portionen für eine Mahlzeit, ohne Luft, mit Etikett: Teilstück, Kilogramm, Datum.
• Etwa 50–60 kg Fleisch je 100 L Gefriertruhe.

Das steckt drin

Kapitel

1. Vor dem ersten Schnitt
2. Werkzeug und Arbeitsplatz
3. Die Schweinehälfte: Teilstücke
4. Welches Stück wofür
5. Ausbeinen und Wurstfleisch
6. Lamm, Kitz, Schaf und Ziege
7. Rind aus dem Schlachthof
8. Fleisch reifen lassen
9. Verpacken und Einfrieren
10. Hygiene und Kühlkette
11. Häufige Fehler
12. Checkliste zum Ausdrucken

Arbeitsblätter

• Kalender Zerlegen und Verpacken
• Rechner Teilstücke
• Rechner Gefriertruhe
• Verwendungsplan für die Hälfte
• Truhenliste
• Etiketten für Beutel