Despiece de la carne

En resumen

• Se despieza solo cuando la carne, en lo hondo del jamón, está por debajo de 7 °C, en un espacio de 12 °C como máximo, y solo con el resultado negativo de triquina.
• Un cerdo de 120 kg da unos 90–95 kg de medias canales: unos 20–22 kg de jamones, 11–13 kg de paletas, 10–11 kg de lomo con hueso, 12–14 kg de panceta y costillas y 10–12 kg de tocino y grasa.
• Decide antes del primer corte qué va al curado, qué al embutido y qué al congelador.
• La carne para embutir se clasifica y se enfría a 0–2 °C antes de picarla.
• Al congelador van raciones para una comida, sin aire y con etiqueta: pieza, kilos, fecha.
• Unos 50–60 kg de carne por cada 100 L de congelador.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Antes del primer corte
2. Herramientas y puesto de trabajo
3. La media canal de cerdo: las piezas
4. Qué hacer con cada pieza
5. Deshuesado y carne para embutir
6. Cordero, cabrito, oveja y cabra
7. El vacuno del matadero
8. Maduración de la carne
9. Envasado y congelación
10. Higiene y cadena de frío
11. Errores más comunes
12. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario de despiece y envasado
• Calculadora de piezas de la canal
• Calculadora de congelador
• Plan de destino de la media canal
• Inventario del congelador
• Etiquetas para las bolsas