← Meso
H41-02 · Modul 2 od 7 · Strana: 20 · Radnih listova: 6
Rasijecanje mesa
Kako se ohlađena polutka svinje, janje ili četvrt goveda pretvara u dijelove za pečenje, sušenje, kobasice i zamrzivač, bez gubitaka i u hladnom lancu
9 €Kupi vodič
Sigurno plaćanje preko Stripea · PDV uračunat · PDF-ovi su na jeziku ove stranice.
Cijela serija: Meso, 39 €
Ukratko
- Siječe se tek kad je meso u dubini buta ispod 7 °C, u prostoru do 12 °C, i tek s negativnim nalazom na trihinelu.
- Svinja od 120 kg daje okvirno 90–95 kg polutki: oko 20–22 kg butova, 11–13 kg plećki, 10–11 kg karea, 12–14 kg potrbušine i rebara i 10–12 kg slanine i sala.
- Odluči prije prvog reza šta ide u pršut, šta u kobasice, a šta u zamrzivač.
- Meso za kobasice se razvrstava i hladi na 0–2 °C prije mljevenja.
- U zamrzivač idu porcije za jedan obrok, bez zraka, s etiketom: dio, kilogrami, datum.
- Okvirno 50–60 kg mesa na 100 L zamrzivača.
Šta je unutra
Poglavlja
- Prije prvog reza
- Alat i radno mjesto
- Svinjska polutka: dijelovi
- Šta od kojeg dijela
- Otkoštavanje i meso za kobasice
- Janje, jare, ovca i koza
- Govedo iz klaonice
- Zrenje mesa
- Pakovanje i zamrzavanje
- Higijena i hladni lanac
- Najčešće greške
- Checklista za print
Radni listovi
- Kalendar rasijecanja i pakovanja
- Kalkulator dijelova trupa
- Kalkulator zamrzivača
- Plan namjene polutke
- Inventar zamrzivača
- Etikete za kese
Polja i kvadratići se popunjavaju u Adobe Acrobat Readeru (računar i telefon), a kalkulator sam računa. U nekim preglednicima popunjavanje ne radi. Uz PDF za ekran dobiješ i verziju za štampu.
Ovaj vodič na drugim jezicima: