Desossa e cortes de carne

Em resumo

• Corte só quando a carne no fundo do pernil estiver abaixo de 7 °C, num ambiente até 12 °C, e só com exame de triquinela negativo onde ele é feito (porco de risco, javali; em PT, todo porco).
• Um porco de 120 kg dá uns 90–95 kg de meias-carcaças: cerca de 20–22 kg de pernis, 11–13 kg de paletas, 10–11 kg de carré, 12–14 kg de barriga e costela e 10–12 kg de toucinho e banha em rama.
• Decida antes do primeiro corte o que vai para presunto, o que vai para linguiça e o que vai para o freezer.
• A carne para linguiça é separada e resfriada a 0–2 °C antes de moer.
• No freezer vão porções para uma refeição, sem ar, com etiqueta: peça, quilos, data.
• Conte uns 50–60 kg de carne por 100 L de freezer.

O que tem dentro

Capítulos

1. Antes do primeiro corte
2. Ferramentas e bancada
3. Meia-carcaça de porco: as peças
4. O que fazer com cada peça
5. Desossa e carne para linguiça
6. Cordeiro, cabrito, ovelha e cabra
7. Bovino do abatedouro
8. Maturação da carne
9. Embalagem e congelamento
10. Higiene e cadeia do frio
11. Erros mais comuns
12. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário de desossa e embalagem
• Calculadora de partes da carcaça
• Calculadora do freezer
• Plano de destino da meia-carcaça
• Inventário do freezer
• Etiquetas para os sacos