La découpe de la viande

En bref

• On découpe seulement quand la viande est à moins de 7 °C au cœur du jambon, dans un local à 12 °C au plus, et seulement avec un résultat trichine négatif.
• Un cochon de 120 kg donne environ 90–95 kg de demi-carcasses : environ 20–22 kg de jambons, 11–13 kg d’épaules, 10–11 kg de carré, 12–14 kg de poitrine et travers et 10–12 kg de bardière et de panne.
• Décide avant la première coupe ce qui part en salaison, ce qui va aux saucisses et ce qui va au congélateur.
• La viande à saucisse se trie et se refroidit à 0–2 °C avant le hachage.
• Au congélateur vont des portions pour un repas, sans air, étiquetées : morceau, kilos, date.
• Compte environ 50–60 kg de viande pour 100 L de congélateur.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Avant la première coupe
2. Les outils et le poste de travail
3. La demi-carcasse de cochon : les morceaux
4. Quel morceau pour quoi
5. Le désossage et la viande à saucisse
6. Agneau, chevreau, mouton et chèvre
7. Le bovin de l’abattoir
8. La maturation de la viande
9. Emballer et congeler
10. L’hygiène et la chaîne du froid
11. Les erreurs les plus fréquentes
12. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier de la découpe et de l’emballage
• Calculateur des morceaux de la carcasse
• Calculateur de congélateur
• Plan d’utilisation de la demi-carcasse
• Inventaire du congélateur
• Étiquettes pour les sachets