النقانق والسجق من اللحم البقري والضأن

باختصار

• التجفيف يكون في الموسم البارد أو في غرفة مضبوطة، لا في الهواء الطلق صيفًا أبدًا.
• السجق المجفف: 26⁠–⁠28 غ ملحًا لكل 1 كغ من الخليط، منها 13 غ ملح نتريت (0.6% نتريت، تقديريًا 80 مغ/كغ). وبخليط 6.25% تكفي 1.28 غ/كغ. ملح النتريت خليط جاهز موثوق، لا نتريت نقي أبدًا؛ تحقق من النظام ومن العبوة.
• اللحم والشحم يُفرمان باردين (0⁠–⁠2 °م)، ويُحشى السجق محكمًا بلا هواء.
• يجف عند 12⁠–⁠15 °م ورطوبة 75⁠–⁠85% حتى يفقد 30⁠–⁠35% على الأقل من وزنه، والسجق السميك 40%.
• النقانق الطازجة والمرقاز ونقانق الكبد تُطهى حتى 72 °م في الوسط، ونقانق الدواجن حتى 74 °م، وتؤكل خلال 2⁠–⁠5 أيام أو تُجمد.

ماذا في الداخل

الفصول

1. أنواع النقانق والسجق
2. سلامة السجق المجفف
3. ملح النتريت: كم وكيف
4. الأغلفة والأدوات
5. اللحم والشحم
6. وصفة: النقانق المجففة
7. السجق السميك والسجق بالثوم
8. التدخين والتجفيف
9. النقانق الطازجة والمرقاز ونقانق الكبد
10. حين يكون هناك خطأ
11. الأخطاء الشائعة
12. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• تقويم النقانق والسجق
• حاسبة الوصفات
• حاسبة تواريخ التجفيف
• سجل دفعة السجق
• ملصقات السجق