Saucisses et sudžuk

En bref

• Une viande de porc sans résultat trichine négatif ne va pas dans un saucisson. Le fumage et le séchage ne tuent pas la trichine.
• Saucisson sec : 26–28 g de sel par kg de mêlée, dont 13 g de sel nitrité (0,6 % de nitrite, environ 80 mg/kg). Le sel nitrité est un mélange tout prêt et contrôlé, jamais du nitrite pur ; vérifie la réglementation et l’emballage.
• Viande et gras se hachent froids (0–2 °C), et l’on embosse serré, sans air.
• On sèche à 12–15 °C et 75–85 % d’humidité jusqu’à ce que le saucisson ait perdu au moins 30–35 % de son poids, le kulen 40 %.
• Saucisses fraîches, boudin et saucisse de foie se cuisent jusqu’à 72 °C à cœur et se mangent en 2 à 5 jours, ou se congèlent.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Les sortes de saucisses
2. La sécurité des saucissons secs
3. Le sel nitrité : combien et comment
4. Les boyaux et le matériel
5. La viande et le gras
6. Recette : le saucisson sec maison
7. Le kulen et le sudžuk
8. Fumage et séchage
9. Saucisses fraîches, boudin et saucisse de foie
10. Quand quelque chose ne va pas
11. Les erreurs les plus fréquentes
12. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier des saucisses
• Calculateur de recettes
• Calculateur de dates de séchage
• Carnet de lot
• Étiquettes pour les saucisses