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H41-03 · Modul 3 von 7 · Seiten: 22 · Arbeitsblätter: 5
Würste und Sudžuk
Hausgemachte Rohwurst, Kulen, Sudžuk, frische Bratwurst, Blut- und Leberwurst, mit genauen Mengen für Salz und Nitrit, Trocknen bis zum richtigen Gewichtsverlust und Zeichen für Verderb
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Kurz gesagt
- Schweinefleisch ohne negativen Trichinenbefund kommt nicht in die Wurst. Räuchern und Trocknen töten keine Trichinen.
- Rohwurst: 26–28 g Salz je 1 kg Masse, davon 16 g Nitritpökelsalz mit 0,5 % Nitrit (etwa 80 mg/kg). Nitritpökelsalz ist eine fertige, geprüfte Mischung, nie reines Nitrit; Gehalt auf der Packung prüfen.
- Fleisch und Speck werden kalt gewolft (0–2 °C), fest und ohne Luft gefüllt.
- Getrocknet wird bei 12–15 °C und 75–85 % Luftfeuchte, bis die Wurst mindestens 30–35 % Gewicht verloren hat, Kulen 40 %.
- Bratwurst, Blut- und Leberwurst werden bis 72 °C im Kern gegart oder gebraten und in 2–5 Tagen gegessen oder eingefroren.
Das steckt drin
Kapitel
- Wurstsorten
- Sicherheit bei Rohwürsten
- Nitritpökelsalz: wie viel und wie
- Därme und Geräte
- Fleisch und Speck
- Rezept: hausgemachte Rohwurst
- Kulen und Sudžuk
- Räuchern und Trocknen
- Bratwurst, Blutwurst und Leberwurst
- Wenn etwas nicht stimmt
- Häufige Fehler
- Checkliste zum Ausdrucken
Arbeitsblätter
- Wurstkalender
- Rezeptrechner
- Datumsrechner Trocknen
- Chargenbuch Würste
- Etiketten für Würste
Felder und Kästchen füllst du in Adobe Acrobat Reader aus (Computer und Handy), der Rechner rechnet selbst. In manchen Browsern funktioniert das Ausfüllen nicht. Zum Bildschirm-PDF bekommst du auch die Druckversion.
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