Linguiças e sucuk

Em resumo

• Carne de porco de risco ou de javali sem exame de triquinela negativo não vai para linguiça (em PT, nenhum porco sem exame). Defumar e secar não matam a triquinela.
• Linguiça seca: 26–28 g de sal por kg de massa no total. O nitrito fica em no máximo 80 mg/kg: gramas da mistura de cura por kg = 8 ÷ % de nitrito no rótulo. BR: sal de cura tipo 1 (6,25 %) ≈ 1,3 g/kg, pesado em balança de 0,1 g; PT: sal nitritado (0,6 %) 13 g/kg. Nunca nitrito puro.
• Carne e toucinho são moídos frios (0–2 °C); embute-se firme, sem ar.
• Seca-se a 12–15 °C e 75–85 % de umidade até a linguiça perder no mínimo 30–35 % do peso, o kulen 40 %.
• Linguiça fresca, morcilha e linguiça de fígado são cozidas ou assadas até 72 °C no centro e comidas em 2–5 dias, ou congeladas.

O que tem dentro

Capítulos

1. Tipos de linguiça
2. Segurança das linguiças secas
3. Sal de cura: quanto e como
4. Tripas e utensílios
5. Carne e toucinho
6. Receita: linguiça colonial seca
7. Kulen e sucuk
8. Defumação e secagem
9. Linguiça fresca, morcilha e linguiça de fígado
10. Quando algo dá errado
11. Erros mais comuns
12. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário das linguiças
• Calculadora de receitas
• Calculadora de datas da secagem
• Diário do lote de linguiças
• Etiquetas para linguiças