Embutidos y sudžuk

En resumen

• La carne de cerdo sin resultado negativo de triquina no va al embutido. Ni el ahumado ni el secado matan la triquina.
• Embutido curado: 26–28 g de sal por kg de masa, de ellos 13 g de sal de curado (0,6 % de nitrito, unos 80 mg/kg). La sal de curado es una mezcla comercial comprobada, nunca nitrito puro; consulta la normativa y la etiqueta.
• Carne y tocino se pican fríos (0–2 °C), y se embute apretado, sin aire.
• Se seca a 12–15 °C y 75–85 % de humedad hasta que el embutido pierde al menos un 30–35 % de su peso, y el kulen un 40 %.
• Los embutidos frescos, las morcillas y los embutidos de hígado se cuecen o se asan hasta 72 °C en el centro y se comen en 2–5 días o se congelan.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Tipos de embutido
2. Seguridad de los embutidos curados
3. Sal de curado: cuánta y cómo
4. Tripas y material
5. Carne y tocino
6. Receta: embutido curado casero
7. Kulen y sudžuk
8. Ahumado y secado
9. Embutidos frescos, morcillas y embutidos de hígado
10. Cuando algo va mal
11. Errores más comunes
12. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario de embutidos
• Calculadora de recetas
• Calculadora de fechas de secado
• Diario de lote de embutidos
• Etiquetas para embutidos