Sucuk ve sosisler

Kısaca

• Kuru sucuk: 1 kg harca 26–28 g tuz, bunun 13 g'ı nitritli tuz (%0,6 nitrit, yaklaşık 80 mg/kg). Nitritli tuz hazır, doğrulanmış karışımdır, saf nitrit asla; kuralı ve ambalajı kontrol et.
• Et ve yağ soğuk (0–2 °C) çekilir, havasız ve sıkı doldurulur.
• 12–15 °C'de ve %75–85 nemde, sucuk en az %30–35, kulen %40 ağırlık kaybedene kadar kurutulur.
• Sığır etinde starter kültür önerilir: hızlı ekşime *E. coli*'yi durdurur.
• Taze sosisler ortası 72 °C olana kadar pişirilir, 2–5 günde yenir ya da dondurulur.
• Domuz ve yaban domuzu eti negatif trişin sonucu olmadan sucuğa, sosise girmez. Tütsü ve kurutma trişini öldürmez.

İçinde neler var

Bölümler

1. Sucuk ve sosis çeşitleri
2. Kuru sucuğun güvenliği
3. Nitritli tuz: ne kadar, nasıl
4. Bağırsak ve malzeme
5. Et ve yağ
6. Tarif: ev yapımı sucuk
7. Kuru sosis ve kulen
8. Tütsüleme ve kurutma
9. Taze sosis, kan ve karaciğer sosisi
10. Bir şey ters giderse
11. En sık yapılan hatalar
12. Yazdırılabilir kontrol listesi

Çalışma sayfaları

• Sucuk takvimi
• Tarif hesaplayıcısı
• Kurutma tarih hesaplayıcısı
• Sucuk parti günlüğü
• Sucuk etiketleri