البسطرمة واللحم المجفف

باختصار

• موسم التجفيف هو البرد. لا يُجفف اللحم في الهواء الطلق صيفًا، ولا في الشمس أبدًا.
• تُملَّح القطعة عند 2⁠–⁠5 °م، وتبقى دون 5 °م حتى يبلغ الملح وسطها: للقطعة من 2⁠–⁠5 كغ تقديريًا 2⁠–⁠3 أسابيع.
• البسطرمة تجف 6⁠–⁠10 أسابيع حتى تفقد 35⁠–⁠40% من وزنها؛ والظهر 4⁠–⁠8 أسابيع و30⁠–⁠35%.
• الظهر والصدر والبسطرمة: 13 غ ملح نتريت (0.6%، تقديريًا 80 مغ/كغ) و15⁠–⁠17 غ ملحًا عاديًا لكل 1 كغ لحم، موزونة؛ وبخليط 6.25%: 1.28 غ/كغ. تحقق من النظام والعبوة.
• القديد والخليع والدواجن المجففة تؤكل مطهوة: اللحم حتى 72 °م، والدواجن حتى 74 °م.
• تُفحص القطعة بمسبار في وسطها: رائحة حامضة أو عفنة تعني الفساد.

ماذا في الداخل

الفصول

1. ما هو كل منتج
2. سلامة اللحم المجفف
3. مكان التمليح والتجفيف
4. البسطرمة: اختيار القطعة وتجهيزها
5. البسطرمة: التمليح والكبس
6. البسطرمة: الجمن والتجفيف والحفظ
7. الظهر والرقبة المجففان
8. الصدر المملح
9. القديد والخليع
10. الفساد والآفات
11. الأخطاء الشائعة
12. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• تقويم البسطرمة واللحم المجفف
• حاسبة الملح والبهارات
• حاسبة التواريخ
• سجل الوزن والمكان
• ملصقات اللحم المجفف