Presunto cru, lombo curado e bacon

Em resumo

• Porco de risco e javali só com exame de triquinela negativo (em PT, todo porco). Fumaça, sal e secagem não matam a triquinela.
• O pernil é salgado a 2–5 °C e fica abaixo de 5 °C até o sal chegar ao osso: uns 6–8 semanas desde a salga.
• O presunto cura 12–18 meses e perde 35–40 % do peso; o lombo, 4–8 semanas e 30–35 %.
• Lombo e bacon, por kg de carne: BR 1,3 g de sal de cura tipo 1 (6,25 %) e 27–29 g de sal; PT 13 g de sal nitritado (0,6 %) e 15–17 g de sal. Sempre até 80 mg de nitrito por kg, pesado; confira a norma e o rótulo.
• Defuma-se com fumaça fria, até 20–22 °C, madeira dura, com pausas.
• O presunto se confere com a sonda junto ao osso: cheiro azedo ou podre é estrago.

O que tem dentro

Capítulos

1. O que é o quê
2. Segurança dos curados
3. Lugar para salga, fumaça e secagem
4. Presunto: escolha e preparo do pernil
5. Presunto: salga e prensagem
6. Presunto: fumaça, secagem e cura
7. Lombo curado e copa
8. Bacon e toucinho
9. Carne bovina seca e de carneiro
10. Estragos e pragas
11. Erros mais comuns
12. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário do presunto e dos curados
• Calculadora de sal e temperos
• Calculadora de datas
• Diário de pesagem e do local
• Etiquetas para curados