← Meso H41-04 · Modul 4 od 7 · Strana: 19 · Radnih listova: 5

Pršut, pečenica i slanina

Suho soljenje, prešanje, hladno dimljenje i zrenje pršuta, suhe pečenice, buđole, slanine i suhog goveđeg mesa, s mjerama soli, temperaturama i vaganjem do gotovog

9 €

Sigurno plaćanje preko Stripea · PDV uračunat · PDF-ovi su na jeziku ove stranice.

Cijela serija: Meso, 39 €

Pršut, pečenica i slanina

Ukratko

  • Svinjetina samo s negativnim nalazom na trihinelu. Dim, so i sušenje ne ubijaju trihinelu.
  • But se soli na 2–5 °C, i ostaje ispod 5 °C dok so ne prođe do kosti: okvirno 6–8 sedmica od soljenja.
  • Pršut zrije 12–18 mjeseci i gubi 35–40 % težine; pečenica 4–8 sedmica i 30–35 %.
  • Pečenica i slanina: 13 g nitritne soli (0,6 %, okvirno 80 mg/kg) i 15–17 g obične soli na 1 kg mesa, izvagano; provjeri propis i pakovanje.
  • Dimi se hladnim dimom, do 20–22 °C, tvrdim drvom, s prekidima.
  • Pršut se provjerava sondom uz kost: kiseo ili truo miris znači kvar.

Šta je unutra

Poglavlja

  1. Šta je šta
  2. Sigurnost suhomesnatog
  3. Prostor za soljenje, dim i sušenje
  4. Pršut: odabir i priprema buta
  5. Pršut: soljenje i prešanje
  6. Pršut: dim, sušenje i zrenje
  7. Suha pečenica i buđola
  8. Slanina
  9. Suho goveđe meso i kastradina
  10. Kvarovi i štetočine
  11. Najčešće greške
  12. Checklista za print

Radni listovi

  • Kalendar pršuta i suhomesnatog
  • Kalkulator soli i začina
  • Kalkulator datuma
  • Dnevnik vaganja i prostora
  • Etikete za suhomesnato

Polja i kvadratići se popunjavaju u Adobe Acrobat Readeru (računar i telefon), a kalkulator sam računa. U nekim preglednicima popunjavanje ne radi. Uz PDF za ekran dobiješ i verziju za štampu.

Ovaj vodič na drugim jezicima:

EnglishDeutschEspañolFrançaisPortuguêsTürkçeالعربية