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H41-04 · Modul 4 von 7 · Seiten: 19 · Arbeitsblätter: 5
Pršut, Lachsschinken und Speck
Trockenpökeln, Pressen, Kalträuchern und Reifen von Rohschinken, Lachsschinken, Coppa, Speck und getrocknetem Rindfleisch, mit Salzmengen, Temperaturen und Wiegen bis zum fertigen Stück
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Ganze Serie: Fleisch, 39 €
Kurz gesagt
- Schweinefleisch nur mit negativem Trichinenbefund. Rauch, Salz und Trocknen töten keine Trichinen.
- Die Keule wird bei 2–5 °C gesalzen und bleibt unter 5 °C, bis das Salz am Knochen angekommen ist: etwa 6–8 Wochen ab dem Salzen.
- Rohschinken reift 12–18 Monate und verliert 35–40 % Gewicht; Lachsschinken 4–8 Wochen und 30–35 %.
- Lachsschinken und Speck: 16 g Nitritpökelsalz (0,5 %, etwa 80 mg/kg) und 12–14 g normales Salz je 1 kg Fleisch, gewogen; Vorschrift und Packung prüfen.
- Geräuchert wird mit kaltem Rauch, bis 20–22 °C, mit Hartholz, mit Pausen.
- Rohschinken wird mit der Sonde am Knochen geprüft: Saurer oder fauliger Geruch bedeutet Verderb.
Das steckt drin
Kapitel
- Was ist was
- Sicherheit bei Rohpökelwaren
- Räume zum Salzen, Räuchern und Trocknen
- Rohschinken: Keule auswählen und vorbereiten
- Rohschinken: Salzen und Pressen
- Rohschinken: Rauch, Trocknen und Reifen
- Lachsschinken und Coppa
- Speck
- Getrocknetes Rindfleisch und Kastradina
- Verderb und Schädlinge
- Häufige Fehler
- Checkliste zum Ausdrucken
Arbeitsblätter
- Kalender Rohschinken und Pökelwaren
- Rechner Salz und Gewürze
- Datumsrechner
- Wiegeprotokoll und Raumklima
- Etiketten für Pökelwaren
Felder und Kästchen füllst du in Adobe Acrobat Reader aus (Computer und Handy), der Rechner rechnet selbst. In manchen Browsern funktioniert das Ausfüllen nicht. Zum Bildschirm-PDF bekommst du auch die Druckversion.
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