Pastırma, kurutulmuş et ve pršut

Kısaca

• Pastırma ve fileto: 1 kg ete 13 g nitritli tuz (%0,6, yaklaşık 80 mg/kg) ve 15–17 g sade tuz, tartılmış; kuralı ve ambalajı kontrol et.
• Tuzlama 2–5 °C'de yapılır. Tuz ete yerleşmeden et ısınmaz.
• Pastırma %35–40, fileto %30–35 ağırlık kaybedince hazırdır: karar teraziye aittir.
• Domuz pršutu 12–18 ay olgunlaşır, %35–40 kaybeder; kemik yanı sondayla kontrol edilir: ekşi ya da çürük koku bozulma demektir.
• Tütsü varsa soğuk dumanla, en çok 20–22 °C, sert odunla, aralıklı.
• Domuz eti yalnızca negatif trişin sonucuyla. Duman, tuz ve kurutma trişini öldürmez.

İçinde neler var

Bölümler

1. Ne nedir
2. Kurutulmuş etin güvenliği
3. Tuzlama, tütsü ve kurutma yeri
4. Pastırma ve kurutulmuş sığır eti
5. Kurutulmuş fileto ve kuru boyun
6. Pršut: but seçimi ve hazırlığı
7. Pršut: tuzlama ve presleme
8. Pršut: duman, kurutma ve olgunlaştırma
9. Domuz pastırması ve sırt yağı
10. Bozulma ve zararlılar
11. En sık yapılan hatalar
12. Yazdırılabilir kontrol listesi

Çalışma sayfaları

• Pastırma ve kurutulmuş et takvimi
• Tuz ve baharat hesaplayıcısı
• Tarih hesaplayıcısı
• Tartım ve yer günlüğü
• Kurutulmuş et etiketleri