Pršut, filet séché et lard

En bref

• Le porc seulement avec un résultat trichine négatif. La fumée, le sel et le séchage ne tuent pas la trichine.
• Le jambon se sale à 2–5 °C et reste sous 5 °C jusqu’à ce que le sel atteigne l’os : environ 6 à 8 semaines après le salage.
• Le jambon s’affine 12 à 18 mois et perd 35–40 % de son poids ; le filet 4 à 8 semaines et 30–35 %.
• Filet et lard : 13 g de sel nitrité (0,6 %, environ 80 mg/kg) et 15–17 g de sel ordinaire par kg de viande, pesés ; vérifie la réglementation et l’emballage.
• On fume à froid, jusqu’à 20–22 °C, au bois dur, avec des pauses.
• Le jambon se contrôle à la sonde, le long de l’os : une odeur aigre ou pourrie signale une altération.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Qu’est-ce que c’est
2. La sécurité des salaisons
3. Les locaux : salage, fumée et séchage
4. Le jambon : choix et préparation de la cuisse
5. Le jambon : salage et pressage
6. Le jambon : fumée, séchage et affinage
7. Filet séché et coppa
8. Le lard
9. Le bœuf séché et la kastradina
10. Altérations et nuisibles
11. Les erreurs les plus fréquentes
12. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier du jambon et des salaisons
• Calculateur de sel et d’épices
• Calculateur de dates
• Carnet des pesées et des locaux
• Étiquettes pour les salaisons