Pršut, lomo curado y tocino

En resumen

• Cerdo solo con resultado negativo de triquina. El humo, la sal y el secado no matan la triquina.
• El jamón se sala a 2–5 °C y se queda por debajo de 5 °C hasta que la sal llega al hueso: unas 6–8 semanas desde la salazón.
• El jamón madura 12–18 meses y pierde un 35–40 % de su peso; el lomo, 4–8 semanas y un 30–35 %.
• Lomo y tocino: 13 g de sal de curado (0,6 %, unos 80 mg/kg) y 15–17 g de sal común por kg de carne, pesados; consulta la normativa y la etiqueta.
• Se ahúma con humo frío, hasta 20–22 °C, con leña dura y con pausas.
• El jamón se comprueba con una cala junto al hueso: olor agrio o podrido significa deterioro.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Qué es qué
2. Seguridad de los curados
3. Espacios para salar, ahumar y secar
4. El jamón: elegir y preparar la pieza
5. El jamón: salazón y prensado
6. El jamón: humo, secado y curación
7. Lomo curado y cabecero
8. Tocino y panceta
9. Cecina de vacuno y kastradina
10. Defectos y plagas
11. Errores más comunes
12. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario del jamón y los curados
• Calculadora de sal y especias
• Calculadora de fechas
• Diario de pesajes y espacios
• Etiquetas para los curados