الحساء والمرق

باختصار

• 1 كغ عظام على 1.5⁠–⁠2 لتر ماء بارد، وطبخ هادئ 3⁠–⁠4 ساعات، دون غليان. يبقى نحو 1 لتر مرق.
• الأرجل والرقاب تعطي الجيلاتين؛ والمرق الجيد يتماسك في الثلاجة كالهلام.
• التبريد على خطوتين: من 60 °م (FDA: 57 °م) إلى 21 °م خلال ساعتين، ثم إلى 5 °م خلال 4 ساعات أخرى. لا يبرد القدر طوال الليل على الموقد أبدًا.
• الثلاجة 3⁠–⁠4 أيام، والمجمد 4⁠–⁠6 أشهر. اغله قبل الأكل.
• المرق في البرطمانات في قدر الضغط للتعليب فقط. حمام الماء المغلي و«قلب البرطمان» غير آمنين.

ماذا في الداخل

الفصول

1. المرق والحساء والشوربة
2. العظام واللحم والخضار
3. وصفة: المرق الأبيض
4. وصفة: المرق البني
5. وصفة: حساء الجمعة من دجاجة بلدية
6. وصفة: شوربة الدجاج بالبامية
7. هلام الدواجن
8. التبريد والحفظ
9. المرق في البرطمانات
10. الحساء على مدار الأسبوع دون هدر
11. الأخطاء الأكثر شيوعًا
12. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• حاسبة المرق
• حاسبة حصص الحساء
• سجل دفعة المرق
• تقويم الحساء والمرق
• جرد المرق والحساء