Soupes et bouillons

En bref

• 1 kg d’os pour 1,5 à 2 L d’eau froide, frémissement doux 3 à 4 heures, sans bouillir. Il reste environ 1 L de fond.
• Pattes et cous donnent la gélatine ; un bon fond prend en gelée au réfrigérateur.
• Refroidissement en deux temps : de 60 °C (FDA : 57 °C) à 21 °C en 2 heures, puis à 5 °C en 4 heures de plus. Jamais une marmite qui refroidit toute la nuit sur la cuisinière.
• Réfrigérateur 3 à 4 jours, congélateur 4 à 6 mois. Porte à ébullition avant de servir.
• Fond en bocaux uniquement à l’autoclave (116 °C). Le bain-marie bouillant et le « bocal retourné » ne sont pas sûrs.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Soupe, bouillon, potage, fond
2. Os, viande et légumes
3. Recette : fond blanc de volaille
4. Recette : fond brun
5. Recette : la poule au pot du dimanche
6. Recette : la soupe du bey (begova čorba)
7. Volaille en gelée
8. Refroidir et conserver
9. Le fond en bocaux
10. Le bouillon toute la semaine, sans gaspillage
11. Les erreurs les plus fréquentes
12. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calculateur de fond
• Calculateur de portions de bouillon
• Carnet de fournée du fond
• Calendrier des soupes et bouillons
• Inventaire des fonds et bouillons