Sopas e caldos

Em resumo

• 1 kg de ossos para 1,5–2 L de água fria, fervura bem baixa por 3–4 horas, sem borbulhar. Rende cerca de 1 L de caldo.
• Pés e pescoços dão gelatina; um bom caldo vira gelatina na geladeira (PT: frigorífico).
• Resfriamento em duas etapas: de 60 °C (FDA: 57 °C) a 21 °C em 2 horas, depois a 5 °C em mais 4 horas. A panela nunca esfria de um dia para o outro sobre o fogão.
• Geladeira 3–4 dias, freezer (PT: congelador) 4–6 meses. Antes de comer, ferva.
• Caldo em vidros só em autoclave com manômetro. Banho-maria e “vidro de boca para baixo” não são seguros.

O que tem dentro

Capítulos

1. Sopa, canja, caldo
2. Ossos, carne e legumes
3. Receita: caldo claro de galinha
4. Receita: caldo escuro
5. Receita: sopa de galinha caipira de domingo
6. Receita: sopa do bei (begova čorba)
7. Gelatina de frango
8. Resfriamento e conservação
9. Caldo em vidros
10. A sopa na semana e sem desperdício
11. Erros mais comuns
12. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calculadora de caldo
• Calculadora de porções de sopa
• Registro do lote de caldo
• Calendário de sopas e caldos
• Inventário de caldo e sopa