← Geflügel und Eier in der Küche
H42-02 · Modul 2 von 7 · Seiten: 19 · Arbeitsblätter: 5
Suppen und Brühen
Heller und dunkler Fond aus Knochen, die Sonntags-Hühnersuppe, bosnische Begova čorba und Geflügelsülze, mit sicherem Abkühlen, Einfrieren und Einkochen
Sichere Zahlung über Stripe · inkl. MwSt. · Die PDFs sind in der Sprache dieser Seite.
Ganze Serie: Geflügel und Eier in der Küche, 39 €
Kurz gesagt
- 1 kg Knochen auf 1,5–2 L kaltes Wasser, sanft 3–4 Stunden simmern, ohne Sprudeln. Es bleibt etwa 1 L Fond.
- Füße und Hälse geben Gelatine; ein guter Fond wird im Kühlschrank fest wie Gelee.
- Abkühlen in zwei Schritten: von 60 °C (FDA: 57 °C) auf 21 °C in 2 Stunden, dann auf 5 °C in weiteren 4 Stunden. Der Topf kühlt nie über Nacht auf dem Herd ab.
- Kühlschrank 3–4 Tage, Gefriertruhe 4–6 Monate. Vor dem Essen aufkochen.
- Fond im Glas nur im Druckeinkocher. Wasserbad und „Glas auf den Kopf stellen“ sind nicht sicher.
Das steckt drin
Kapitel
- Suppe, Brühe, Eintopf, Fond
- Knochen, Fleisch und Gemüse
- Rezept: heller Hühnerfond
- Rezept: dunkler Fond
- Rezept: Sonntags-Hühnersuppe
- Rezept: Begova čorba
- Geflügelsülze
- Abkühlen und Aufbewahren
- Fond im Glas
- Suppe durch die Woche, ohne Abfall
- Häufige Fehler
- Checkliste zum Ausdrucken
Arbeitsblätter
- Rechner Fond
- Rechner Suppenportionen
- Chargenprotokoll Fond
- Kalender Suppen und Fonds
- Vorratsliste Fond und Suppe
Felder und Kästchen füllst du in Adobe Acrobat Reader aus (Computer und Handy), der Rechner rechnet selbst. In manchen Browsern funktioniert das Ausfüllen nicht. Zum Bildschirm-PDF bekommst du auch die Druckversion.
Dieser Ratgeber in anderen Sprachen: