Sopas y caldos

En resumen

• 1 kg de huesos por 1,5–2 L de agua fría, a fuego suave 3–4 horas, sin hervir a borbotones. Queda alrededor de 1 L de caldo.
• Patas y cuellos dan gelatina; un buen caldo cuaja en la nevera como una gelatina.
• Enfriado en dos pasos: de 60 °C (FDA: 57 °C) a 21 °C en 2 horas y a 5 °C en otras 4 horas. La olla nunca se enfría de noche sobre la cocina.
• Nevera 3–4 días, congelador 4–6 meses. Antes de comerlo, llévalo a ebullición.
• El caldo en tarros solo en autoclave doméstico (116 °C). El baño maría y el «tarro boca abajo» no son seguros.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Sopa, caldo, fondo y consomé
2. Huesos, carne y verdura
3. Receta: fondo blanco de ave
4. Receta: fondo oscuro
5. Receta: sopa de gallina del domingo
6. Receta: sopa del bey
7. Gelatina de ave
8. Enfriado y conservación
9. El caldo en tarros
10. Una olla para toda la semana, sin desperdicio
11. Errores más comunes
12. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calculadora de caldo
• Calculadora de raciones de sopa
• Registro de tandas de caldo
• Calendario de sopas y caldos
• Inventario de caldo y sopa