الخبز: من الخميرة إلى العجين المخمّر

باختصار

• كل شيء يُحسب على الدقيق = 100%: الماء 60⁠–⁠75%، الملح 2%، الخميرة الطازجة 1⁠–⁠2%.
• يعمل العجين أفضل ما يكون على 24⁠–⁠26 °م. وتضبط حرارته بحرارة الماء، وفي صيفنا بالماء المثلج.
• يكون العجين قد اختمر حين يكبر 1.5⁠–⁠2 مرة وتعود حفرة الإصبع ببطء.
• اخبز بحرارة عالية وبخار في البداية (230⁠–⁠250 °م)، ثم أخفض. الخبز ناضج عند 96⁠–⁠98 °م في الوسط.
• لا تقطعه إلا باردًا، والخبز المتعفن أو الذي داخله لزج يمتد خيوطًا يُرمى كله.

ماذا في الداخل

الفصول

1. نسب الخبازين
2. الدقيق والماء
3. خميرة الخبز أو الخميرة الطبيعية
4. العجن
5. التخمير الأول
6. التشكيل والتخمير الثاني
7. الخبز في الفرن
8. وصفات: الخبز بخميرة الخبز
9. وصفات: الخميرة الطبيعية والشيلم
10. التبريد والحفظ
11. عندما تسوء الأمور
12. الأخطاء الأكثر شيوعًا
13. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• حاسبة الوصفة والماء
• تقويم الخبز
• خطة الأسبوع
• دفتر الخبز