Ekmek: mayadan ekşi mayaya

Kısaca

• Her şey un = %100 üzerinden hesaplanır: su %60–75, tuz %2, yaş maya %1–2.
• Hamur en iyi 24–26 °C'de çalışır. Sıcaklığı suyla ayarlarsın.
• Hamur 1,5–2 katına çıkmış ve parmak izi yavaşça dönüyorsa mayalanmıştır.
• Başta yüksek ısı ve buharla pişir (230–250 °C), sonra düşür. Ekmeğin ortası 96–98 °C'de hazırdır.
• Ancak soğuyunca kes; küflü ya da içi yapışkan, ipliklenen ekmeği bütünüyle at.

İçinde neler var

Bölümler

1. Fırıncı yüzdeleri
2. Un ve su
3. Maya mı, ekşi maya mı
4. Yoğurma
5. İlk mayalanma
6. Şekil verme ve ikinci mayalanma
7. Fırında pişirme
8. Tarifler: mayalı ekmek
9. Tarifler: ekşi maya ve çavdar
10. Soğutma ve saklama
11. Bir şey ters giderse
12. En sık yapılan hatalar
13. Yazdırılabilir kontrol listesi

Çalışma sayfaları

• Tarif ve su hesaplayıcısı
• Pişirme takvimi
• Haftalık plan
• Pişirme günlüğü