Pão: do fermento biológico ao fermento natural

Em resumo

• Tudo se calcula sobre a farinha = 100 %: água 60–75 %, sal 2 %, fermento biológico fresco 1–2 %.
• A massa trabalha melhor a 24–26 °C. A temperatura se acerta com a água.
• A massa cresceu quando aumenta 1,5–2 vezes e a marca do dedo volta devagar.
• Asse quente e com vapor no começo (230–250 °C), depois mais baixo. O pão está pronto com 96–98 °C no miolo.
• Corte só depois de frio; pão com mofo ou com miolo pegajoso que estica em fios vai inteiro para fora.

O que tem dentro

Capítulos

1. Porcentagem de padeiro
2. Farinha e água
3. Fermento biológico ou natural
4. Sova
5. Primeira fermentação
6. Modelagem e segunda fermentação
7. Assar no forno
8. Receitas: pão com fermento biológico
9. Receitas: fermento natural e centeio
10. Esfriar e guardar
11. Quando algo dá errado
12. Erros mais comuns
13. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calculadora de receita e água
• Calendário de fornadas
• Plano da semana
• Diário de fornadas