Le pain : de la levure au levain

En bref

• Tout se calcule sur la farine = 100 % : eau 60–75 %, sel 2 %, levure fraîche 1–2 %.
• La pâte travaille le mieux à 24–26 °C. Tu règles sa température avec celle de l’eau.
• La pâte a levé quand elle a gonflé de 1,5 à 2 fois et que le creux du doigt revient lentement.
• Cuis chaud et avec de la vapeur au début (230–250 °C), puis plus bas. Le pain est cuit à 96–98 °C à cœur.
• Coupe-le seulement refroidi ; un pain moisi ou à la mie collante et filante se jette entier.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Les pourcentages du boulanger
2. Farine et eau
3. Levure ou levain
4. Le pétrissage
5. Le pointage (première pousse)
6. Façonnage et apprêt
7. La cuisson au four
8. Recettes : pain à la levure
9. Recettes : levain et seigle
10. Refroidir et conserver
11. Quand quelque chose ne va pas
12. Erreurs fréquentes
13. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calculateur de recette et d’eau
• Calendrier du pain
• Planning de la semaine
• Carnet de fournée