← Getreide, Mehl und Brot
H45-03 · Modul 3 von 7 · Seiten: 20 · Arbeitsblätter: 4
Brot: von Hefe bis Sauerteig
Bäckerprozente, Kneten, Gare, Formen und Backen im Ofen, mit Rezepten für Mischbrot, Vollkornbrot, Roggenmischbrot, Pogača und Sauerteigbrot
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Ganze Serie: Getreide, Mehl und Brot, 39 €
Kurz gesagt
- Alles wird auf Mehl = 100 % gerechnet: Wasser 60–75 %, Salz 2 %, Frischhefe 1–2 %.
- Teig arbeitet am besten bei 24–26 °C. Die Temperatur steuerst du über die Wärme des Wassers.
- Der Teig ist gegangen, wenn er 1,5- bis 2-mal so groß ist und eine Fingerdelle langsam zurückkommt.
- Back heiß und mit Dampf am Anfang (230–250 °C), dann niedriger. Das Brot ist fertig bei 96–98 °C im Kern.
- Schneid es erst abgekühlt an, und ein Brot mit Schimmel oder klebriger, fadenziehender Krume kommt ganz weg.
Das steckt drin
Kapitel
- Bäckerprozente
- Mehl und Wasser
- Hefe oder Sauerteig
- Kneten
- Stockgare
- Formen und Stückgare
- Backen im Ofen
- Rezepte: Brot mit Hefe
- Rezepte: Sauerteig und Roggen
- Abkühlen und Aufbewahren
- Wenn etwas nicht stimmt
- Häufige Fehler
- Checkliste zum Ausdrucken
Arbeitsblätter
- Rechner Rezept und Wasser
- Backkalender
- Wochenplan
- Backprotokoll
Felder und Kästchen füllst du in Adobe Acrobat Reader aus (Computer und Handy), der Rechner rechnet selbst. In manchen Browsern funktioniert das Ausfüllen nicht. Zum Bildschirm-PDF bekommst du auch die Druckversion.
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