التدخين البارد للحوم

باختصار

• لا يدخل الدخان إلا لحم مملح جاف السطح، من ذبح حلال سليم.
• الحرارة بجوار اللحم حتى 20⁠–⁠22 °م، والأفضل 10⁠–⁠18 °م؛ والمثالي في الخارج 0⁠–⁠10 °م. هذا ممكن في الموسم البارد أو في المرتفعات فقط.
• يُدخَّن 4⁠–⁠8 ساعات يوميًا، مع استراحة، لا ليلًا ونهارًا.
• مدة الدخان تقديريًا: الظهر 3⁠–⁠7 أيام، السجق 5⁠–⁠14، الصدر 7⁠–⁠14، السجق السميك 14⁠–⁠21، اللحم البقري المجفف 14⁠–⁠28، البسطرمة 4⁠–⁠8 أسابيع.
• يجب ألا يكون اللحم دافئًا عند اللمس؛ حين يسيل الدهن أو «يعرق» السجق فالدخان دافئ جدًا.
• يكون المنتج جاهزًا حين يفقد ما يكفي من الوزن، لا حين يغمق لونه.

ماذا في الداخل

الفصول

1. متى وكيف يكون التدخين البارد
2. تجهيز اللحم للدخان
3. إيقاع التدخين
4. الحرارة والرطوبة في الغرفة
5. منتجًا منتجًا
6. من الدخان إلى التجفيف
7. كيف تعرف أن التدخين جيد
8. السلامة في التدخين البارد
9. الأخطاء الشائعة
10. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• تقويم التدخين البارد
• خريطة الغرفة
• حاسبة الوزن المستهدف
• حاسبة التواريخ
• سجل التدخين البارد
• ملصقات الغرفة