Hladno dimljenje mesa

Ukratko

• U dim ide samo soljeno meso, suho na površini. Svinjetina i divljač samo s negativnim nalazom na trihinelu.
• Temperatura uz meso do 20–22 °C, najbolje 10–18 °C; vani je idealno 0–10 °C.
• Dimi se 4–8 sati dnevno, s pauzom, a ne danonoćno.
• Okvirno trajanje dima: pečenica 3–7 dana, kobasice 5–14, slanina 7–14, kulen 14–21, suho meso 14–28, pršut 4–8 sedmica.
• Meso ne smije biti toplo na dodir; kad mast curi ili se kobasice „znoje“, dim je pretopao.
• Proizvod je gotov kad je izgubio dovoljno težine, ne kad je potamnio.

Šta je unutra

Poglavlja

1. Kad i kako se dimi hladno
2. Priprema mesa za dim
3. Ritam dimljenja
4. Temperatura i vlaga u pušnici
5. Proizvod po proizvod
6. Od dima do sušenja
7. Kako znaš da je dimljenje dobro
8. Sigurnost pri hladnom dimljenju
9. Najčešće greške
10. Checklista za print

Radni listovi

• Kalendar hladnog dimljenja
• Raspored pušnice
• Kalkulator ciljne težine
• Kalkulator datuma
• Dnevnik hladnog dimljenja
• Etikete za pušnicu