Ahumado en frío de la carne

En resumen

• Al humo va solo carne salada y seca por fuera. Cerdo y caza, solo con resultado negativo de triquina.
• Temperatura junto a la carne hasta 20–22 °C, mejor 10–18 °C; fuera, lo ideal son 0–10 °C.
• Se ahúma 4–8 horas al día, con pausa, no día y noche.
• Duración orientativa del humo: lomo 3–7 días, chorizos 5–14, tocino 7–14, kulen 14–21, cecina 14–28, jamón 4–8 semanas.
• La carne no debe estar templada al tacto; si la grasa gotea o los chorizos «sudan», el humo está demasiado caliente.
• El producto está listo cuando ha perdido peso suficiente, no cuando se ha oscurecido.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Cuándo y cómo se ahúma en frío
2. Preparar la carne para el humo
3. El ritmo del ahumado
4. Temperatura y humedad en el ahumadero
5. Producto por producto
6. Del humo al secado
7. Cómo saber si el ahumado está bien
8. Seguridad en el ahumado en frío
9. Errores más comunes
10. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calendario del ahumado en frío
• Plano del ahumadero
• Calculadora del peso objetivo
• Calculadora de fechas
• Diario del ahumado en frío
• Etiquetas para el ahumadero