Defumação a frio de carnes

Em resumo

• Na fumaça vai só carne salgada e seca na superfície. Porco de risco e javali só com exame de triquinela negativo (em PT, todo porco).
• Temperatura junto à carne até 20–22 °C, de preferência 10–18 °C; lá fora o ideal é 0–10 °C. No Brasil, isso é o inverno do Sul e das serras.
• Fumaça 4–8 horas por dia, com pausa, não dia e noite.
• Fumaça, aproximado: lombo 3–7 dias, linguiças 5–14, bacon 7–14, kulen 14–21, carne seca 14–28, presunto 4–8 semanas.
• A carne não pode ficar morna ao toque; quando a gordura escorre ou as linguiças “suam”, a fumaça está quente demais.
• O produto está pronto quando perdeu peso suficiente, não quando escureceu.

O que tem dentro

Capítulos

1. Quando e como defumar a frio
2. Preparar a carne para a fumaça
3. Ritmo da fumaça
4. Temperatura e umidade no defumador
5. Produto por produto
6. Da fumaça à secagem
7. Como saber que a defumação deu certo
8. Segurança na defumação a frio
9. Erros mais comuns
10. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calendário da defumação a frio
• Mapa do defumador
• Calculadora do peso-alvo
• Calculadora de datas
• Diário da defumação a frio
• Etiquetas para o defumador