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H52-04 · Modul 4 von 7 · Seiten: 20 · Arbeitsblätter: 6
Fleisch kalt räuchern
Vom gesalzenen Fleisch zu Rohwurst, Speck, Lachsschinken, getrocknetem Rindfleisch und Rohschinken: Vorbereiten, Aufhängen, Rhythmus von Rauch und Pause, Temperatur und Feuchte, Trocknen und Wiegen
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Kurz gesagt
- In den Rauch kommt nur gesalzenes Fleisch mit trockener Oberfläche. Schwein und Wild nur mit negativem Trichinenbefund.
- Temperatur am Fleisch bis 20–22 °C, am besten 10–18 °C; draußen sind 0–10 °C ideal.
- Geräuchert wird 4–8 Stunden am Tag, mit Pause, nicht Tag und Nacht.
- Rauchdauer etwa: Lachsschinken 3–7 Tage, Würste 5–14, Speck 7–14, Kulen 14–21, Rindfleisch 14–28, Rohschinken 4–8 Wochen.
- Das Fleisch darf sich nicht warm anfühlen; läuft Fett oder „schwitzen“ die Würste, ist der Rauch zu warm.
- Fertig ist das Erzeugnis, wenn es genug Gewicht verloren hat, nicht wenn es dunkel geworden ist.
Das steckt drin
Kapitel
- Wann und wie kalt geräuchert wird
- Fleisch für den Rauch vorbereiten
- Rhythmus des Räucherns
- Temperatur und Feuchte in der Räucherkammer
- Erzeugnis für Erzeugnis
- Vom Rauch zum Trocknen
- Woran du erkennst, dass gut geräuchert wurde
- Sicherheit beim Kalträuchern
- Häufige Fehler
- Checkliste zum Ausdrucken
Arbeitsblätter
- Kalender Kalträuchern
- Belegungsplan der Räucherkammer
- Rechner Zielgewicht
- Datumsrechner
- Tagebuch Kalträuchern
- Etiketten für die Räucherkammer
Felder und Kästchen füllst du in Adobe Acrobat Reader aus (Computer und Handy), der Rechner rechnet selbst. In manchen Browsern funktioniert das Ausfüllen nicht. Zum Bildschirm-PDF bekommst du auch die Druckversion.
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