Le fumage à froid de la viande

En bref

• À la fumée, seulement de la viande salée, sèche en surface. Porc et gibier seulement avec un résultat trichine négatif.
• Au contact de la viande, jusqu’à 20–22 °C, idéalement 10–18 °C ; dehors, l’idéal est 0–10 °C.
• On fume 4 à 8 heures par jour, avec une pause, pas jour et nuit.
• Durée indicative de fumée : filet 3–7 jours, saucisses 5–14, lard 7–14, kulen 14–21, bœuf séché 14–28, jambon 4–8 semaines.
• La viande ne doit pas être tiède au toucher ; si le gras coule ou que les saucisses « suintent », la fumée est trop chaude.
• Le produit est prêt quand il a perdu assez de poids, pas quand il a foncé.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Quand et comment fumer à froid
2. Préparer la viande pour la fumée
3. Le rythme du fumage
4. Température et humidité au fumoir
5. Produit par produit
6. De la fumée au séchage
7. Comment savoir que le fumage est réussi
8. La sécurité au fumage à froid
9. Les erreurs les plus fréquentes
10. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calendrier du fumage à froid
• Plan de chargement du fumoir
• Calculateur de poids cible
• Calculateur de dates
• Carnet de fumage à froid
• Étiquettes pour le fumoir