التدخين الساخن

باختصار

• للتدخين الساخن ثلاث مراحل: تجفيف 40⁠–⁠50 °م، دخان 55⁠–⁠70 °م، شواء في الغرفة 75⁠–⁠90 °م حتى يبلغ الوسط الحرارة الآمنة.
• في الوسط على الأقل: البقر والضأن والماعز والنقانق 72 °م، والدواجن 74 °م. تقاس بميزان حرارة بمسبار، لا باللون.
• يُملَّح اللحم بالميزان: 13 غ ملح نتريت (0.6%) و7 غ ملحًا عاديًا لكل 1 كغ (الدواجن 13 + 5 غ)، أي 80 مغ نتريت لكل كغ؛ وبخليط 6.25%: 1.28 غ/كغ والباقي ملح عادي؛ جافًا أو في محلول متوازن، عند 2⁠–⁠4 °م.
• الدخان 1⁠–⁠3 ساعات فقط؛ الأطول يعطي مرارة، لا منتجًا أفضل.
• التبريد خطوتان: 60 ← 21 °م خلال ساعتين، ثم إلى 5 °م خلال 4 ساعات أخرى.
• المدة: الثلاجة 0⁠–⁠4 °م حتى 7 أيام للقطعة الكاملة بالنتريت، 3⁠–⁠4 أيام بلا نتريت وللدواجن؛ وأطول في المجمد فقط.

ماذا في الداخل

الفصول

1. ما هو التدخين الساخن
2. الأدوات والقياس
3. التمليح للتدخين الساخن
4. المراحل والحرارات
5. الرقبة والضلوع المدخنة
6. الفخذ المدخن المطهو
7. الدجاج والديك الرومي والبط من الدخان
8. نقانق الطهي
9. التبريد والحفظ
10. حين يكون هناك خطأ
11. الأخطاء الشائعة
12. قائمة تحقق للطباعة

أوراق العمل

• حاسبة الملح والمحلول
• حاسبة التواريخ
• بطاقة الحرارات
• سجل التدخين الساخن
• تقويم التدخين الساخن
• ملصقات الثلاجة