Defumação a quente

Em resumo

• A defumação a quente tem três fases: secagem a 40–50 °C, fumaça a 55–70 °C, cozimento na câmara a 75–90 °C até o centro atingir a temperatura segura.
• No centro, no mínimo: porco, bovino e linguiças 72 °C, aves 74 °C. Mede-se com termômetro de espeto, não pela cor.
• A carne se salga na balança, por kg: BR 1,28 g de sal de cura tipo 1 (6,25 %) e 18,7 g de sal comum (aves 16,7 g); PT 13 g de sal nitritado (0,6 %) e 7 g de sal (aves 5 g). Dá 80 mg de nitrito por kg; a seco ou em salmoura em equilíbrio, a 2–4 °C.
• Fumaça só 1–3 horas; mais tempo dá amargor, não produto melhor.
• Resfriamento em dois passos: 60 → 21 °C em 2 horas, depois até 5 °C em mais 4 horas.
• Prazo: geladeira a 0–4 °C até 7 dias para peça inteira com nitrito, 3–4 dias sem nitrito e para aves; mais tempo só no freezer.

O que tem dentro

Capítulos

1. O que é a defumação a quente
2. Equipamento e medição
3. Salga para a defumação a quente
4. Fases e temperaturas
5. Sobrepaleta e costela defumadas
6. Tender caseiro: presunto cozido defumado
7. Frango, peru e pato defumados
8. Linguiça para cozinhar e para o feijão
9. Resfriamento e conservação
10. Quando algo dá errado
11. Erros mais comuns
12. Checklist para imprimir

Planilhas de trabalho

• Calculadora de sal e salmoura
• Calculadora de datas
• Ficha de temperaturas
• Diário da defumação a quente
• Calendário da defumação a quente
• Etiquetas para a geladeira