Sıcak tütsüleme

Kısaca

• Sıcak tütsünün üç evresi vardır: kurutma 40–50 °C, duman 55–70 °C, odada pişirme 75–90 °C, ortası güvenli sıcaklığa gelene kadar.
• Ortası en az: sığır, kuzu, domuz ve sosis 72 °C, kanatlı 74 °C. Renkle değil, saplama termometreyle ölçülür.
• Et teraziyle tuzlanır: 1 kg'a 13 g nitritli tuz (%0,6) ve 7 g sade tuz (kanatlı 13 + 5 g), yani 80 mg/kg nitrit; kuru ya da dengeli salamurada, 2–4 °C'de. Kür tuzu (%6,25): 1,28 g/kg.
• Duman yalnızca 1–3 saat; uzun duman daha iyi ürün değil, acılık verir.
• Soğutma iki adımda: 60 → 21 °C 2 saatte, sonra 5 °C'ye 4 saatte daha.
• Süre: buzdolabı 0–4 °C'de bütün parça, nitritli 7 güne kadar, nitritsiz ve kanatlı 3–4 gün; daha uzun yalnızca dondurucu.

İçinde neler var

Bölümler

1. Sıcak tütsü nedir
2. Malzeme ve ölçüm
3. Sıcak tütsü için tuzlama
4. Evreler ve sıcaklıklar
5. Tütsülü dana boyun, kaburga ve kuzu kol
6. Haşlanmış dana füme
7. Tavuk, hindi ve ördek füme
8. Haşlamalık ve kuru fasulyelik sosis
9. Soğutma ve saklama
10. Bir şey ters giderse
11. En sık yapılan hatalar
12. Yazdırılabilir kontrol listesi

Çalışma sayfaları

• Tuz ve salamura hesaplayıcısı
• Tarih hesaplayıcısı
• Sıcaklık kartı
• Sıcak tütsü günlüğü
• Sıcak tütsü takvimi
• Buzdolabı etiketleri