Ahumado en caliente

En resumen

• El ahumado en caliente tiene tres fases: secado a 40–50 °C, humo a 55–70 °C y asado en la cámara a 75–90 °C hasta que el centro llegue a la temperatura segura.
• En el centro, como mínimo: cerdo, vacuno y salchichas 72 °C, aves 74 °C. Se mide con un termómetro de pincho, no por el color.
• La carne se sala con báscula: 13 g de sal de curado (0,6 %) y 7 g de sal común por kg (aves 13 + 5 g), que son 80 mg de nitrito por kg; en seco o en salmuera en equilibrio, a 2–4 °C.
• Humo solo 1–3 horas; más tiempo da amargor, no mejor producto.
• Enfriado en dos pasos: de 60 a 21 °C en 2 horas y hasta 5 °C en otras 4 horas.
• Plazo: nevera a 0–4 °C hasta 7 días para la pieza entera con nitrito, 3–4 días sin nitrito y para las aves; más tiempo, solo congelador.

Qué hay dentro

Capítulos

1. Qué es el ahumado en caliente
2. Equipo y medición
3. El salado para el ahumado en caliente
4. Fases y temperaturas
5. Cabecero y costillas ahumados
6. Jamón cocido ahumado
7. Pollo, pavo y pato al humo
8. Salchichas para cocer y para las legumbres
9. Enfriado y conservación
10. Cuando algo sale mal
11. Errores más comunes
12. Lista de control para imprimir

Hojas de trabajo

• Calculadora de sal y salmuera
• Calculadora de fechas
• Ficha de temperaturas
• Diario del ahumado en caliente
• Calendario del ahumado en caliente
• Etiquetas para la nevera