Toplo dimljenje

Ukratko

• Toplo dimljenje ima tri faze: sušenje 40–50 °C, dim 55–70 °C, pečenje u komori 75–90 °C dok sredina ne dostigne sigurnu temperaturu.
• U sredini najmanje: svinjetina, govedina i kobasice 72 °C, perad 74 °C. Mjeri se ubodnim termometrom, ne po boji.
• Meso se soli po vagi: 13 g nitritne soli (0,6 %) i 7 g obične soli na 1 kg (perad 13 + 5 g), to je 80 mg nitrita na kg; suho ili u salamuri u ravnoteži, na 2–4 °C.
• Dim samo 1–3 sata; duže daje gorčinu, ne bolji proizvod.
• Hlađenje u dva koraka: 60 → 21 °C za 2 sata, pa do 5 °C za još 4 sata.
• Rok: frižider 0–4 °C do 7 dana za cijeli komad s nitritom, 3–4 dana bez nitrita i za perad; duže samo zamrzivač.

Šta je unutra

Poglavlja

1. Šta je toplo dimljenje
2. Oprema i mjerenje
3. Soljenje za toplo dimljenje
4. Faze i temperature
5. Dimljeni vrat i rebra
6. Kuhana dimljena šunka
7. Piletina, ćuretina i patka iz dima
8. Kobasice za kuhanje i za grah
9. Hlađenje i čuvanje
10. Kad nešto ne valja
11. Najčešće greške
12. Checklista za print

Radni listovi

• Kalkulator soli i salamure
• Kalkulator datuma
• Kartica temperatura
• Dnevnik toplog dimljenja
• Kalendar toplog dimljenja
• Etikete za frižider