Heißräuchern

Kurz gesagt

• Heißräuchern hat drei Phasen: Abtrocknen 40–50 °C, Rauch 55–70 °C, Garen in der Kammer 75–90 °C, bis der Kern eine sichere Temperatur erreicht.
• Im Kern mindestens: Schwein, Rind und Würste 72 °C, Geflügel 74 °C. Gemessen wird mit dem Einstichthermometer, nicht nach Farbe.
• Gepökelt wird nach Waage: 16 g Nitritpökelsalz (0,5 %) und 4 g normales Salz je 1 kg (Geflügel 16 + 2 g), das sind 80 mg Nitrit je kg; trocken oder in der Gleichgewichtslake, bei 2–4 °C.
• Rauch nur 1–3 Stunden; länger macht bitter, nicht besser.
• Abkühlen in zwei Schritten: 60 → 21 °C in 2 Stunden, dann auf 5 °C in weiteren 4 Stunden.
• Frist: Kühlschrank 0–4 °C bis 7 Tage für ein ganzes Stück mit Nitrit, 3–4 Tage ohne Nitrit und für Geflügel; länger nur in der Gefriertruhe.

Das steckt drin

Kapitel

1. Was Heißräuchern ist
2. Ausrüstung und Messen
3. Pökeln für das Heißräuchern
4. Phasen und Temperaturen
5. Geräucherter Nacken und Rippchen
6. Gekochter Räucherschinken
7. Hähnchen, Pute und Ente aus dem Rauch
8. Rauchwürste zum Kochen
9. Abkühlen und Lagern
10. Wenn etwas nicht stimmt
11. Häufige Fehler
12. Checkliste zum Ausdrucken

Arbeitsblätter

• Rechner Salz und Lake
• Datumsrechner
• Temperaturkarte
• Protokoll Heißräuchern
• Kalender Heißräuchern
• Etiketten für den Kühlschrank