Le fumage à chaud

En bref

• Le fumage à chaud a trois phases : séchage 40–50 °C, fumée 55–70 °C, cuisson dans l’enceinte 75–90 °C jusqu’à ce que le cœur atteigne une température sûre.
• À cœur, au minimum : porc, bœuf et saucisses 72 °C, volaille 74 °C. On mesure au thermomètre à sonde, pas à la couleur.
• On sale à la balance : 13 g de sel nitrité (0,6 %) et 7 g de sel ordinaire par kg (volaille 13 + 5 g), soit 80 mg de nitrite par kg ; à sec ou en saumure à l’équilibre, à 2–4 °C.
• Fumée seulement 1 à 3 heures ; plus longtemps donne de l’amertume, pas un meilleur produit.
• Refroidissement en deux temps : de 60 à 21 °C en 2 heures, puis jusqu’à 5 °C en 4 heures de plus.
• Conservation : réfrigérateur 0–4 °C jusqu’à 7 jours pour une pièce entière au nitrite, 3 à 4 jours sans nitrite et pour la volaille ; plus longtemps seulement au congélateur.

Ce qu’il contient

Chapitres

1. Qu’est-ce que le fumage à chaud
2. Matériel et mesures
3. Le salage pour le fumage à chaud
4. Phases et températures
5. Échine et travers fumés
6. Le jambon cuit fumé
7. Poulet, dinde et canard fumés
8. Saucisses à cuire et pour la potée
9. Refroidissement et conservation
10. Quand quelque chose ne va pas
11. Les erreurs les plus fréquentes
12. Liste de contrôle à imprimer

Fiches de travail

• Calculateur de sel et de saumure
• Calculateur de dates
• Fiche des températures
• Carnet de fumage à chaud
• Calendrier du fumage à chaud
• Étiquettes pour le réfrigérateur